chao-long

Cách làm cháo lòng ngon như ngoài hàng ngay tại nhà

Chắc hẳn ai trong chúng ta cũng đều bị cuốn hút bởi hương vị của cháo lòng có một không hai. Đầu tiên phải nói đến chính là hương vị độc đáo, lạ miệng, khó cưỡng của những miếng lòn dồi béo. Đây là một món phù hợp cho tất cả từ nhậu, ăn sáng, bữa lót dạ chiều,… Nào hãy cùng Yêu bếp nghiện nhà bắt tay vào làm ngay thôi nào!

Cách nấu cháo lòng chuẩn vị

Nguyên liệu

2 lon gạo

800g xương heo

400g gan

1 quả tim nhỏ

500g phèo bột

1 cái cuống họng , chia làm 2: phần đầu tròn cứng (a) và phần dưới nhiều thịt, sụn dai giòn (b)

2 cục huyết khoảng 500g

1 miếng da hình chữ nhật đùng lạng mỡ quá sát, ướp gia vị, cuộn tròn và lấy chỉ buộc chặc. ) mình có chỉ cách làm món này ở bài Bún Bò rồi á. Ở đây mình chơi với mấy phần da khác nhau, ướp nó với các gia vị khác nhau để phục vụ mọi nhu cầu của khách.

DỒI SỤN 

Với dồi có nhiều phiên bản. Đó là sự khéo léo pha trộn các nguyên liệu còn thừa, để tạo nên một nét riêng cho món cháo của người nấu. Nhưng với mình. Dồi chính là niềm kiêu hảnh. Là cái thằng đứng chống nạnh, giữa đám lòng phèo chỉ luộc là xong. Nó đẩy vị giác, nó khiến người ăn phải dừng lại suy nghĩ xem ” trong đây có những gì ” nên dồi của mình làm phức tạp như chính cái đứa làm ra nó.

1 chùm phèo già kích cỡ vừa

150g nạc dăm xay

Phần cuốn họng (b) băm nhuyễn

10 lá chanh ko quá non, cũng ko quá già băm nhuyễn. (Mình mua ngoài chợ lá hay bị cũ, tức quá mua cây chanh về trồng để hái lá làm dồi) – Hàng xóm mình thấy thế thích lắm. Hôm nào, thấy bả xách con gà đi ngang là biết một nhành bị xử lý. Sau một tháng, có 6 con gà đi ngang, cây chanh của mình ngơ ngác luôn)

Tiếp nha:

2 chùm tiêu xanh

2 muỗng canh sả băm nhuyễn

2 muỗng cà phê tỏi băm

1 muỗng cà phê hành băm

1 ít ớt hiểm cắt nhỏ

100g nước huyết tươi

Gia vị: muối đường, bột ngọt

Dồn tất cả hỗn hợp vào phèo già, lấy chỉ buộc thành từng đoạn khoảng 15cm. Dồn vừa tay ko quá chặt cũng ko quá lỏng. Với định lượng này bạn làm được khoảng 4 đoạn dồi.

Thật ra tất cả những gì về lòng mà bạn thích đều có thể nấu được. Dĩ nhiên nếu toàn bộ nguyên ” em hợi ” rớt vào nồi cháo, thì chắc chắn sẽ rất nhiều. Vì những thứ như bao tử ( dạ dày), lưỡi người ta bán nguyên cái ( mình khuyên bạn nên lựa chọn một trong 2), dồi trường thì bán cả chùm,

Phần xử lý mấy đứa này vất vã hơn mấy đứa khác. Cùng với thằng ” phèo bột” là một cuộc chiến quả cảm của người phụ nữ khi làm. Để tránh bài dài – mình xin phép đem phần xử lý này ra riêng, tránh ảnh hưởng cảm xúc, các bạn mua theo định lượng như mình. Sẽ vừa đủ cho gia đình ăn và mời hàng xóm xách gà đi ngang được vài tô.

Rau

500g giá

500g rau thơm các loại, húng cay, rau răm, húng lủi, salad lụa, ngò rí, và 10 cây cần nước ngắt đọt non. Thật ra với chuyện rau này cũng là một chủ đề để bàn. Vì có khi mình kết hợp cháo lòng với rau thơm miền Bắc. Nhưng nếu có dịp, bạn mình ở Hội An vào, mình sẽ nấu cháo lòng bày biện cùng rau vùng Trà Quế rất ngon. Với những loại rau thơm này. Mình tạo một đĩa “gỏi lòng” cho phần khai vị. Túc tắc uống bia nhi, ngà ngà cho đến lúc bưng tô cháo nóng hổi đem ra. 

Phần còn lại

Hành lá cắt nhuyễn cùng 1 ít rau răm nêm cháo

1 củ gừng già cắt sợi

2 củ hành tây 

Tỏi băm nhuyễn phi vàng

Cách làm cháo lòng

Rang gạo vàng đều trên lửa vừa ( cấm bỏ đi dạo lúc rang gạo) . Gạo nguội rồi vo sạch

Bắt nồi nước khoảng 4l , cho xương, lòng vào luộc. Nước sôi vớt bọt, Canh độ chín của từng phần lòng . Cái này thuộc về kinh nghiệm và sở thích của từng người. Nhưng mọi thứ vừa chín tới là ngon nhất. Giữ được độ thơm ngọt của nguyên liệu. Thường thì lòng chín theo thứ tự như sau

1 gan

2 phèo

3 dồi

4 bao tử ( nếu có)

5 tim

4 lưỡi 

6 cuống họng

Sau khi luộc, vớt các nguyên liệu ra thau nước lạnh, đeo găng tay vô ” tắm rửa” cho các phần lòng, xả qua vài lần nước mạnh cho đến khi lòng nguội, để lòng ko bị đen. Sau đó cắt miếng vừa ăn

Bỏ gạo rang vào nấu khoảng 30p , nếu cháo đặc thêm nước sôi pha độ loãng vừa ăn rồi nêm nếm. Mình nấu cháo lòng kiểu cháo loãng , gạo ko đổ nhựa, thẫm màu lòng, nếu bạn rang gạo chưa vàng tới hoặc cháo có màu nhạt, bạn có thể ” chôm” 1 ít nước huyết của phần dồi xót lại pha thêm vào cháo. Sau cùng cắt huyết cục cho vào. 

Lưu ý: khi nấu cháo nhớ quậy dưới đáy nồi để cháo ko khét, nó mà khét là bao nhiêu công sức về hương vị bị mất 1 nửa. Khi luộc lòng đừng giao cho ông táo. Định lượng chỉ mang tính tương đối, khi nấu còn tuỳ thuộc vào bếp, vào chiếc nồi bạn dùng, vào độ lửa và cả nguồn nguyên liệu mà bạn mua được, nên phải thường xuyên kiểm tra độ chín của nguyên liệu. Lòng cũng như nguyên liệu khác. Quá lửa sẽ không ngon, sống thì không được.

Cuối cùng là trình bày tất cả những kỳ công của các bạn. Cùng với các loại nước chấm lòng tuỳ thị hiếu của ông chồng và ông hàng xóm. ? Đó là cả một thế giới về gia vị cho bạn tung hứng. Mắm tôm, nước mắm, chanh muối… hay đơn giản một chén bột canh quả quất, trái ớt dầm, mỗi quán cháo lòng mình ăn, đều khiến mình nghĩ suy rất nhiều chuyện nước chấm. Cũng phải dành riêng 1 bài để mọi người bàn vớ nhau

Siêng siêng, bạn làm tỏi ngâm, hành tím ngâm hoặc sả ngâm giấm ăn kèm với lòng và cháo cũng ngon tuyệt.

Bày trí

Nếu chỉ sắp ra đĩa, múc ra tô, thì có lẽ chẳng có gì để trao đổi. Mình nằm suy nghĩ mãi về điều này. Cũng như bún bò, lẩu mắm… với mình cháo lòng cũng là những gì rất rất Việt Nam. Mình nghĩ đến những gánh cháo ngày xưa, mình nghĩ đến con đường và luỹ tre làng rợp bóng… một vùng quê Bắc Bộ đâu đó, bà đi chợ về , nấu cháo cho bọn mình ăn. Bữa nấu cháo này, không phải ở nhà mình, mà mình vác nồi đi nấu trả nợ người ơn, anh ấy đã giúp đỡ rất nhiều cho quỹ từ thiện, dẫu mình chưa gặp ảnh bao giờ. Ảnh đãi khách, có cả người nước ngoài. Nấu tại nhà ship qua, cháo lềnh không như ý, không thể làm mất mặt Việt Nam, mình dọn hết đồ nghề đem sang. Trong lần nấu này, các bạn hỏng thấy tô cháo, mình không kịp chụp, vì khách đến, loay hoay dọn, rồi dứt mấy ly rượu xỉn mất. 

Cháo lòng là câu chuyện về tấm lòng của chú heo, là câu chuyện của gia vị, là tất cả những nghĩ suy, cần cù của người làm nên chúng. Ăn một bữa cháo lòng tại nhà, để hiểu giá trị ẩm thực, của tâm ý và cả tình yêu thương tôn trọng người nấu dành cho mình nữa.

Cách làm cháo lòng 2

Chuẩn bị nguyên liệu

TIM, GAN, và các phần lòng bề mặt nhẵn, đơn giản là muối.

BAO TỬ, LƯỠI 

Các bạn luộc sơ, lộn bao tử ra lột phần màng bên trong, lưỡi cạo sạch ,

1 rửa chanh

2 rượu 

3 muối

Nửa bát gạo

500g xương ống lợn

Nấu cháo

Xương lợn rửa sạch rồi nấu sôi bỏ lượt nước đầu để loại bỏ nước hôi. Sau đó rửa sạch bằng nước lạnh rồi mới cho vào nồi nấu tiếp. Sau khi hầm xương được nửa tiếng thì rửa sạch gạo cho vào nồi hầm cùng xương. Tuyệt đối không được khuấy cháo trong quá trình nấu. Như vậy cháo sẽ bị cháy. Sau khi cháo chín nêm nếm gia vị vừa miệng ăn.

Phèo non

Như mình nói đây là 1 cuộc thám hiểm với tinh thần quả cảm. Phèo non ngon do phần bột béo, phần 2 da giòn. Bạn dò từng đoạn, cứ khoảng 30 cm, lấy kéo nhấp 1 chút để kiểm tra, thấy cứng cứng chính là Fucaca bỏ sót. 

Phèo giả làm dồi

Rửa với chanh, muối và rượu. Cô giúp việc nhà mình rất giỏi, cô dạy mình khá nhiều điều hồi xửa hồi xưa dưới quê, người ta vò lá chuối để xử lý phần lòng này, nhựa chuối sẽ lấy đi mùi hôi, sau này tham gia các lớp cooking class, mình được thầy dạy với quan điểm tương tự, nhưng dùng phương pháp khác thôi ( cái này là phần thầy dạy, mình tôn trọng thầy, nên mình không nói ra được). Cách của mình, mình sẽ nói hết, không giấu nghề đâu. Bạn lấy 1 rổ nhựa, chà phần phèo này cho ra hết nhớt, rửa lại bằng rượu là ok. Phần phèo này lộn ngược mặt trong nha các bạn. Nhẹ tay thôi, kẻo rách, không nhồi được.

Cách luộc

Cũng như bún bò, phở… Cháo lòng đi khắp Việt Nam, chứ không còn vỗ ngực tôi từ miền nào cả. Ở đâu cũng có cách riêng đáng tự hào. Tuỳ thổ nhưỡng, sản vật và phong vị mà sẽ có nét riêng. Cháo miền Bắc chuộng sự thanh, kỹ thuật luộc lòng vừa chín tới, 3 sôi 2 lạnh – tạo sốc nhiệt cho nguyên liệu để có được sự trắng giòn. Bình Định kèm với món cháo lòng, có phần bánh hỏi rau sống hẹ sẻ. Miền Nam, như mọi khi, hào sảng đa dạng, và phóng khoáng. Đến cả hạt gạo rang hay không rang cũng là sở thích chứ không là quy chuẩn. 

Mình luộc lòng theo cách tổng thể, tức là cách lòng chín mềm, sôi đồng bộ thì vớt ra, nên thứ tự bỏ lòng vào cũng khác. Gan và phèo là khó canh nhất lúc luộc. Mình bỏ theo thứ tự: lưỡi, cuống họng

bao tử, tim, phèo, gan… nước sôi là đồng loạt chín, vớt ra thau nước đá. Với cách này lòng chín đủ, gan vẫn béo, phèo chín vừa tới da vẫn giòn bột vẫn béo, chắc nhờ từ khâu nguyên liệu đã ngon.

Chọn lòng ngon

Làm sao để chọn được phèo ngon và đồ lòng non: bí quyết của mình là chơi thân với bà bán thịt, mình đi chợ ít khi trả giá, nhưng hay hỏi và trò chuyện, nhiều khi mua chè nhiều nhiều, mình cũng mời dì bán thịt bịch, dì bán cá một ly, không mua gì đi ngang gật đầu cúi chào ” dì ơi, nay bà khoẻ chưa, dì cố gắng nha…” . Kể từ đó, phần lòng mình mua luôn bảo đảm tươi ngon, lỡ thò tay lựa lựa phần lòng cũ, mà nhìn tươi lắm, bị gõ tay cái chẹp, mắt nháy nháy, không cho mua. Cứ dặn trước, lúc nào cũng là đồ tươi ngon nhất. ” Người mua lầm, người bán không lầm”

Dồi

Có nhiều bạn lên tiếng dồi mình làm không bóng mỡ, không phải dồi tiết béo gậy. Dạ vâng, mình làm dồi sụn theo cách riêng của mình, hoàn toàn theo cách của mình. Sử dụng lá chanh, tiêu và nhiều gia vị:

Lý do: mình thấy trong cháo có tiết nên dồi tiết nữa thì hơi trùng lập. Các món về lòng thường mềm, béo , mỡ… mà mình thì thích cứng giòn. Lòng luộc ra, để ngoài thường có tính hàn, nên mình làm dồi với nhiều gia vị nhiệt tính, để cần bằng lại.

Gia vị ăn kèm với lòng, có bạn vào nói ăn vậy không đúng. Đơn giản một bữa cháo lòng nhà mình, bạn bè thích ngồi nhâm nhi, ăn lòng uống rượu, sau đó ăn cháo không. Hiểu được điều này, mình tạo thêm vài loại gia vị muối chua để ăn kèm với món luộc. Đó cũng là những loại gia vị làm ấm bụng, đốt chất béo khi món cháo này đã quá nhiều cholesterol. Đồng thời, những màu sắc tươi tắn của hành, gừng, ớt, tỏi làm sống động cho mâm cháo lòng màu trung tính, mình nghĩ vậy thì mình làm làm thôi. Bạn không thấy phù hợp thì bạn không làm cũng được. 

Rau

Phần sau trong món cháo lòng này cũng gây nhiều tranh cãi. Sao cháo lòng của mình nhiều ra thế? Dạ tại chồng mình thích nên mình tìm hiểu cách phối hợp các loại rau. Mình thử qua với rau thơm các miền khi có thể. Khi thì rau miền Bắc, ở Sài Gòn mình phải chạy ra khu Trần Quốc Toản quận 3 mới có, cách nhà cả chục cây số. Khi thì bạn đem rau Trà Quế từ Hội An vào… mình chỉ muốn “hết lòng” với chồng mình thôi, chứ có phải “cháo lòng” với ông hàng xóm nào đâu mà ngại chuyện không đúng.

Bày trí

Có anh đầu bếp quen biết nói, mình làm cháo lòng điệu quá. Hihi… mình nấu cháo bày biện đãi khách. Cứ mỗi lần làm mình nghĩ ra nhiều trò khác nhau. Nhưng chung quy phải có gì phảng phất làng quê Việt Nam mới chịu. Lần trước là quang gánh, lần này là nón lá, khăn rằn, mẹt tre…

Mình ít khi nấu cháo lòng vì cực, nhất là làm dồi. Mình gọi cháo lòng của mình là cháo lòng tha thiết, bởi chỉ khi có khách đặc biệt thân quen, mình lại leo lên kho lôi nguyên cái nồi chà bá lửa ra nấu. Dặn lòng trước 2 ngày, làm đồ chua gia vị, ướp da từ hôm trước, dậy sớm đi chợ, cho đến lúc ăn lòng, uống rượu, vừa xỉn vừa dọn dẹp cũng đã khuya lắc khuya lơ. Chỉ có tha thiết mới bắt con người ta đứng lên làm những điều này, chỉ có yêu thương đong đầy thì những món mình nấu tự khắc đã được hơn nửa phần ngon.

Chúc bạn thành công với cách nấu cháo long đơn giản, dễ làm ngay tại nhà!

Tác giảChristine Hà

Christine Huyền Trân Hà hay là Hà Huyền Trân, người Mỹ gốc Việt sinh năm 1979 tại Quận Los Angeles, California, là người đoạt giải quán quân trong cuộc thi truyền hình thực tế Vua đầu bếp MasterChef, mùa thứ ba, được thực hiện trên hệ thống truyền hình FOX tại Hoa Kỳ năm 2012

Follow Me!