Luộc gà để cúng hoặc chặt bày cỗ cần phải giữ được màu vàng, không bị rách da. Thịt gà để làm phở hoặc ăn bún cần lọc nhỏ đúng thớ bày biện sẽ đẹp mắt hơn.

Nguyên liệu luộc gà

• 1 con gà mái ta
• 4 củ hành khô
• 1 củ gừng
• 1 củ nghệ nhỏ
• Gia vị: Muối, hạt nêm
• Nước đá ngâm gà
• Chanh, lá chanh

Cách luộc gà để da vàng, không bị rách

Sơ chế

Gà chọn gà ta là ngon nhất. Nếu làm mâm cỗ hoặc nấu phở thì chọn gà mái đẻ 1- 2 lứa cho mọng nước, ngọt thịt. Còn nếu làm cúng thì mua gà trống hoa. Gà làm sạch, chà xát chanh và muối hạt hoặc rượu, gừng đập dập khử mùi, rửa sạch.

Để gà luộc lên màu vàng ươm đẹp mắt thì có hai cách. Cách 1: Cắt nghệ tươi già xát trực tiếp lên da trước khi luộc. Ưu điểm nếu làm cỗ thì sau khi luộc gà màu vàng tự nhiên, không bị hắc nồng mùi nghệ, nhưng phải dội hoặc chần sơ nước sôi để không át, phá mùi nếu nấu phở. Cách 2: Phết mỡ gà nghệ sau khi luộc xong sẽ bóng đẹp nhưng lại vương mùi nghệ, da ngậy chút dầu mỡ.

Cách luộc gà

Luộc gà bằng nước lạnh hoặc nước sôi đều được. Nếu muốn thịt ngọt thì luộc bằng nước sôi để chất dinh dưỡng giữ trong thịt gà. Còn nếu muốn nước dùng ngon tận dụng nấu phở, canh thì luộc bằng nước lạnh, chú ý hớt bỏ bọt liên tục. Tùy theo kích thước con gà to hay nhỏ, gà thả vườn hay gà nuôi mà điều chỉnh thời gian luộc cho phù hợp.

Cách luộc bằng nước lạnh:
Cho gà vào nồi đế dày, đổ ngập nước lạnh hoặc tối thiểu 2/3 con gà để không bị thâm. Thêm gừng, hành khô và chút muối (bột canh), hạt nêm để gà ngọt nước. Đun cho gà nóng dần lên, khi nước sôi thì hớt bỏ bọt. Sau đó, hạ lửa nhỏ lăn tăn luộc gà, dùng muôi múc xối nước lên phần gà chưa ngập nước. Luộc tầm 5 phút thì tắt bếp, đậy vung và om gà 25-30 phút để gà ngậm nước chín đều từ từ, không bị đỏ xương, không bị rách da.
Cách luộc gà bằng nước sôi:
Đun sôi nồi nước, cho thêm gừng, hành khô đập dập cùng chút muối, hạt nêm, nhúng gà vào 2-3 lần cho làm quen nhiệt rồi đặt phần đùi xuống dưới (vì đây là phần lâu chín nhất. Đậy nắp cho nước sôi trở lại thì giảm lửa nhỏ chỉ sủi lăn tăn, om gà tùy kích thước (nếu dưới 1,8kg thì 16 – 17 phút; còn trên 2kg thì 18 – 19 phút). Sau đó, tắt bếp và đậy vung tiếp tục ủ gà thêm 5 – 7 phút cho chín tận vào trong, không bị đỏ xương.
Gà sau khi luộc xong vớt ra ngâm vào âu nước đá để da giòn. Khi nguội vớt ra để ráo nước. Lúc này gà lên màu vàng ươm đẹp mắt. Chú ý không chặt, lọc thái khi gà còn nóng vì làm thịt gà chảy nước, giảm độ ngọt. Hơn nữa làm da và thớ thịt bung ra, thiếu thẩm mĩ.

Cách lọc, thái thịt gà

Để lọc và thái gà đẹp mắt bí quyết là phải để gà thật nguội, ráo nước cho vào ngăn mát tủ lạnh để thịt gà săn chắc lại. Dùng dao sắc lần lượt lùa vào tháo các khớp tách rời ra các phần thân, chân, cổ, cánh.

Dùng mũi dao nhọn sắc lần lượt lọc, cắt gân và bóc tách phần ức, lưng, đùi, má đùi, cánh. Phần xương giữ lại ninh cùng gừng nướng, hành khô nướng, rễ mùi, hạt mùi ở lửa nhỏ, mở vung để lấy nước dùng ngọt trong cho món phở.

Gà luộc hay phở gà thì không thể thiếu lá chanh thái chỉ. Chỉ chút lá chanh thôi nhưng tôn lên hương vị thơm ngon, hấp dẫn cho món ăn. Chọn lá chanh bánh tẻ (không non hay già quá), lá thẳng, xanh phơn phớt ánh nắng. Đem rửa sạch, lau khô, lược bỏ dọc gân lá rồi xếp chồng lên nhau thành thếp nhỏ, cuộn tròn lại định hình. Đặt lên thớt phẳng, cắt bỏ phần đầu nhọn rồi dùng dao sắc thái nhanh tay.
Lựa và phân loại các miếng thịt nguyên miếng để riêng bày lên trên. Còn phần thịt vụn thái và để dưới đĩa. Đặt các phần gà nguyên miếng lên mặt thớt phẳng, dùng dao sắc và day nhẹ mũi dao để thịt nguyên miếng và không bị xê dịch. Lần lượt bày các phần thịt ức rồi thịt đùi đã thái lên trên theo 2 nửa con gà cho kín đĩa và đẹp mắt. Cuối cùng rắc lá chanh thái chỉ lên trên cho đẹp mắt.

Yêu cầu thành phẩm

Thịt gà vàng ươm mọng nước, ngọt thơm. Từng miếng gà thái đều tay, da dính vào thịt đẹp mắt. Gà lọc và thái nhỏ làm nên hồn cốt và sự hấp dẫn cho món phở gà, bún thang.

Chú ý:

• Gà ta, gà thả vườn, đồi ít cám công nghiệp sẽ có chất lượng cao nhất.
• Gà luộc lúc đầu sau khi sôi thì hớt bỏ bọt, hạ lửa lăn tăn. Không nên luộc ở lửa to làm bay chất ngọt và làm rách da. Sau thời gian luộc, cần phải om để cho gà ngậm nước chín đều từ từ vào tận bên trong, giúp cho không bị đỏ xương.
• Bí quyết để lọc và thái thịt đẹp mắt là phải để gà thật nguội hoặc cho vào ngăn mát tủ lạnh cho thịt săn và định hình lại.